May genetic na batayan kaya ang pagkahilig sa sili at maaanghang na pagkain?

Nobyembre 30, 2013
Sinulat sa loob ng Baganga Provincial Subjail.

Source of photo here

Ang mga Bikolano ay kilala bilang mahihilig sa sili at maaanghang na pagkain. Balita pa nga ay may paligsahan sa Bikol sa pabilisan at padamihan ng paglamon ng sili. Ang alam kong pagkaing Bikolano na Laing at Bikol Express ay pawang maanghang. Isa pang kilalang lutong Bikolano, ang tinatawang na Ginataang Apoy (na hindi ko pa natitikman) ay walang ibang laman kundi puro sili at gata ng niyog.

Dito naman sa Davao Oriental at sa katabing Compostela Valley, maraming mamamayan lalo na ang mga katutubo (Mandaya) sa kabundukan ay halos hindi kakain kapag walang sili sa mesa. Maraming mahihirap na pamilya ang kumakain na walang ibang ulam maliban sa sili na nakababad sa tubig o suka at nilagyan ng asin. Dito sa Baganga at sa mga katabing lungsod ay mabibili ang isang produktong lokal na magandang pampasalubong ng mga bumibisita dito. Ang dumang ay gawa sa pinulbos na pinatuyong sili at asin. Ang isang bote ay mga walumpung piso ang benta.

Ang Timog-Silangang Asya kung saan mabibilang ang ating bansa ay kilala sa mga maaanghang na pagkain. Sabi ng isang kaibigang Pilipino na nakapunta sa Thailand, kailangan mo daw talagang banggitin sa waiter ng restaurant na hindi ka mahilig sa maaanghang kung ayaw mong umapoy ang bibig mo sa anghang ng pagkain. Ang sobrang anghang daw na pagkain ang default doon.

Ganun din ang maraming pagkain sa India at sa katimugang bahagi ng Tsina. Ayon naman sa isang kaibigan kong Intsik na nakilala ko sa Groningen, kung bibisita daw ako ng Tsina at hanap ko ay klase-klaseng pagkain na maaanghang, pumunta daw ako sa probinsya ng Chengdu, na makikita naman sa katimugang Tsina.

Kung paanghangan lang ng pagkain ang usapin, hindi magpapahuli dito ang mga Mehikano. Ang mga pagkain daw sa Mexico ay kilalang maanghang din. Marami pa nga daw mga palengke doon na walang ibang tinitinda kundi klase-klaseng sili na nagkakaiba sa laki, haba, kulay, hugis, at syempre anghang.

Hindi ko na maalala kung ano ang pinakamaanghang na sili, ngunit nabasa ko na ang sukatan ng anghang nito ay kung gaano kadami (concentration) sa loob nito ang isang kemikal, isang protina na tinatawag na capsicin. Kung hindi ako nagkakamali, ang sili na walang laman na capsicin ay ang mabibilog na bell pepper, na isa sa pinakausong gulay sa mga palengke sa bansang Netherlands, isang bansa sa hilagang bahagi ng mundo. Ang mga Olandes ay hindi mahihilig sa maanghang na pagkain maliban sa ilang kakaiba ang dila.

Naalala ko ang isang workshop na dinaluhan ko doon. Limang araw ang workshop at ginanap ito sa isang malaking bahay na ginawang hostel sa gitna ng malawak na sakahan at katabi ng isang maliit na gubat. Ang agahan at tanghalian ay pawang tinapay na may mga palamang karne, keso, mantikilya (butter), atbp. Minsan may kasamang mainit na sabaw at pritong kroket, isang sikat na pagkain sa Olanda. Medyo mabigat ang pagkain sa gabi ngunit hindi kanin kundi patatas at karne na may kasamang gulay. Mga labinlima kaming estudyante: isang Pilipino (ako), Vietnamese, Venezuelan, taga-Peru, apat na Intsik, dalawang Briton, at mga Olandes. Dahil halos kalahati sa mga dumalo ay sanay sa kanin, nagdesisyon ang hostel na maghahain sa isang gabi ng kanin at may pares na spicy (maanghang) na ulam. Hindi ko na maalala kung ano ang niluto sa gabing iyon. Ang maalala ko lang ay nagtinginan ang mga Asyano at Latino at natawa dahil wala ni katiting na anghan ang nalasahan namin sa pagkain. Bell pepper pala ang ginamit.

Mapapansin na ang mga lugar kung saan ang mga tao ay mahihilig sa maanghang na pagkain ay malapit sa equator kaya taglay din nila ang mainit na panahon. Ito ay maaaring may kaugnayan sa pagkain ng sili kung pagbabatayan ang mga pananaliksik na nagpapakita na ang anghang ay magandang epekto sa katawan bilang panlaban sa mainit na panahon. Nakakatulong daw ito sa pagpapawis na siyang nagpapalamig sa katawan.

Ang pagkain ng sili at maanghang na pagkain ay maaaring isang resulta ng prosesong likas na pagpili (natural selection). Ang likas na pagpili ay isang proseso na sentral sa teorya ng ebolusyon ni Charles Darwin, isang biyolohiko sa Inglatera. Sa teoryang ito, naipapaliwanag kung paano umuusbong ang mga bagong katangian o mga bagong species mismo ng mga organismo. Ang teorya ng ebolusyon ang gumagabay sa mga biyolohiko upang unawain at ipaliwanag ang patuloy na pagdami ng mga organismo dito sa mundo mula ng nagsimulang umusbong ang pinakaunang selyulang organismo mga apat na bilyong taon na ang nakaraan. Ang patuloy na pagbabago ng kapaligiran ang nagtutulak sa mga buhay na organismo na magbago din ng anyo at katangian upang makaangkop sa bagong kapaligiran at patuloy na manganak at dumami. Ang pagbabago ng anyo at katangian ay hindi nangyayari sa indibidwal na organismo kundi sa species nito na umeepekto sa maraming henerasyon. Samu’t-saring pampiling tulak (selection pressure) sa kapaligiran ang nagdidikta sa patuloy na pagbabago at direksyon ng pagbabago ng mga buhay na bagay. Sa ilalim ng proseso ng likas na pagpili, ang magpapatuloy na species ay iyong may kakayahang umangkop, mabuhay, at pinakamahalaga, makapagpadami sa kapaligirang kanyang kinalalagyan. Ang mga pagbabagong ito sa organismo ay nangyayari sa pamamagitan ng isang proseso na nangyayari sa loob ng selyula, ang prosesong genetic mutation.

Huwag na muna nating talakayin itong genetic mutation dahil nangangailangan ito ng mas mahabang paliwanagan. Balikan natin ang sili at maanghang na pagkain.

Ano ang kinalaman ng pagkain ng sili sa prosesong likas na pagpili? Dahil sa pagpapawis dulot ng pagkain ng sili, ang mga taong mahilig dito ay may dagdag na sandata laban sa init ng panahon. Nagkakaroon sila ng mas mataas na tsansang mag-survive sa mainit na lugar, mga lugar na malapit sa equator. Ang sobrang init sa katawan ay may masamang epekto sa tao, at ang pagpapawis niya ay nakakatulong upang malabanan ito.

Isiping may dalawang lahi ng tao sa isang mainit na lugar tulad ng India, halimbawa. Itong isang lahi ay mahihilig sa sili samantalang ang kabilang lahi ay umiiwas dito. Isang araw, may dumating na heat wave, isang napakainit na panahon. Alin sa dalawang lahi ang mas marami ang makakatagal sa ganitong panahon? Mas malaki ang tsansa ng lahing mahihilig sa sili na tumagal dahil may dagdag silang sandata laban sa init ng panahon. Syempre ito ay isang artipisyal na sitwasyon lang dahil ang pagkakaiba sa hilig ng sili tulad ng iba pang katangian ay maaaring umusbong kahit sa parehong tribo ng tao. Ang katangiang paborable sa kanilang kapaligiran ay magiging tampok hindi sa loob ng isang henerasyon lang kundi sa pagdaan pa ng maraming henerasyon.

Sa sitwasyong binanggit sa taas ang mainit na panahon ang pampiling tulak, at ang hilig sa sili ay isa sa mga sangkot na phenotype. Maaaring mayroon pang ibang phenotype o katangian ang naaapektuhan ng mainit na panahon.

Sa mga malalamig na lugar tulad ng Netherlands at iba pang bansa sa hilagang bahagi ng mundo, ang mga tao ay hindi nalalantad sa parehong pampiling tulak kaya ang hilig sa sili ay hindi nagiging tampok na katangian nila. Ang mga taong mahilig at ang mga taong hindi mahilig sa sili ay magkasamang nabubuhay sa mga kapaligirang ito, at dahil hindi sila nakakaranas ng pampiling tulak na mainit na panahon, hindi sila nagkakaroon ng pangangailangan sa sili at ang sili ay hindi rin magiging malaking bahagi ng kanilang agrikultura, maliban sa bell pepper na wala namang anghang na taglay. Sa mga malalamig na lugar, ang pampiling tulak ay sobrang lamig na panahon na siyang magdidikta kung anu-anong katangian ang magiging kaaya-aya at tampok. Ang mahinang sikat ng araw sa kabuuan ay isa ding malaking pampiling tulak sa mga bansa sa hilaga at ang isa sa mga phenotype na umusbong kaakibat nito ay ang mapuputlang balat (low melanin concentration).

Ang paliwanag (teorya) na nilahad sa itaas ay kailangan pang palalimin at kumpirmahin sa maraming eksperimento. Posible na may isa o mahigit pang gene na sangkot sa pagiging mahilig sa sili ng tao, at kung meron nga ay kailangan pang hanapin. Sa larangang molecular biology, maaari ding tingnan kung ano ang prosesong dinadaanan mula sa pagpasok ng protinang capsicin sa bibig hanggang sa pagkakaroon ng pagpapawis at iba pang epekto sa katawan. Sa madaling salita, kailangan pang alamin ang genotype sa likod ng phenotype na pagkahilig sa sili. [1]

Ang usaping genotype na nasa likod ng isang katangiang kultural (cultural phenotype) ay hindi na ganun kabago. Sa mga bansang laganap ang agrikultura ng palay tulad ng bansang Pilipinas, ang pagkain ng kanin ay naging pampiling tulak upang masala ang genotype ng mga mamamayan dito. Karamihan sa mga Asyano ay nagtataglay ng ilang beses na umulit na gene ng isang uri ng enzyme na amylase sa laway ng tao na siyang tumutulong biyakin ang starch na makikita partikular sa bigas upang gawing enerhiya ng katawan [2]. Ang gene na ito ay isang beses lang, walang pag-ulit (gene repetition), sa mga Europeo na hindi pangunahing pagkain ang bigas sa napakahabang panahon.

Ang pag-inom naman ng gatas ng baka ay isa ding pampiling tulak sa mga mamamayang umasa dito sa mahabang panahon. Ang sariwang gatas ng ina ay may isang uri ng asukal, ang lactose, na nagbibigay lakas sa mga bata. Ang asukal na ito ay makikita din sa sariwang gatas ng baka. Sa mga Pilipino at iba pang lahing hindi umasa sa gatas ng baka, ang enzyme na bumibiyak sa lactose, ang lactase, ay nawala na sa ating mga tiyan pagdating sa isang edad, kung kailan ang gene na kaakibat nito ay tumitigil na sa pag-andar. Hindi ito nangyayari sa mga taong galin sa kulturang ilang henerasyon ng umasa sa pag-inom ng gatas ng baka. Hindi uso sa kanila ang lactose intolerance na laganap sa mga Pilipino. Ang taong may lactose intolerance ay nasisira ang tiyan at nagtatae kapag nakainom ng sariwang gatas.

Ang pagiging mahilig sa maanghang na pagkain ay isang katangian na paborable sa mga maiinit na bansa tulad ng Pilipinas. Malamang naghahanap na kayo ng hot and spicy na pagkain matapos mabasa ang artikulong ito.


Reference:
[1] May mga pag-aaral na nga kaugnay nito. Basahin ang isang artikulo (English) sa Scientific American, kung saan binanggit ng manunulat na hindi pa malinaw kung bakit may mga mahilig sa sili at merong hindi. Ang teorya ko sa artikulong ito ay maaaring ituring na kandidatong teorya sa pag-usbong ng pagkahilig ng ilang populasyon sa sili at maaanghang na pagkain, na ito ay may kinalaman sa adaptasyon sa isang mainit na panahon.
[2] David M. Kingsley, Diversity Revealed: From Atoms to Traits, Scientific American, January 2009